金牌廚師-蔬果雕刻
教師: 鄭銘松,鄭欽俊,蔡素眞

2017/09/25 ~ 2017/12/11
9小時/10週 (已經開始)

摘要

        在講求現代化、精緻化的現在,食物不再只是填飽肚子那麼簡單。除了菜餚本身的顏色之外,蔬果切雕的盤飾,能替視覺效果加分,同時也是師傅技藝的展現。果雕看似是簡單的配角,通常也意外投下第一眼讓人驚艷的震撼彈,這門技術學問,色調和搭配必須要適宜,也要具備藝術感跟新鮮感!

        而本門課程將於前六週,從基本的食材挑選、色調搭配、刀具來介紹,後續大量的實作課程,學員需將妥善運用這些前述學問。而七至九周課程,將由金牌兄弟檔,解 析國際賽事的相關事項。以往需要一對一、面對面才能習得「拜師學藝」的技術課程,這次藉由磨課師概念,一一交給學習者。透過分享大師本身之經驗,節省學員摸索時間,受惠想學習卻不得其門而入之學員、想參賽卻搜尋不到相關資訊之學員。

課程目標

1.學習運用蔬果不同的形、色、質做為塑性的基礎。

2.學習精緻切雕美學技法,創造食材的食尚空間。

3.學習「移花接木」的手法,加上學員個人的創意及巧思, 培養蔬果雕塑藝術化之獨立作業能力。

4.學習如何將果雕融入學理依據,並融入日常生活之應用。

5.利用課程作業分享,讓學生互相切磋學習技術。

6.國際賽事經驗及資訊分享,以達知識共享。

7.以金牌得主身分,分享自己的學習態度、心態調適及靈感來源, 以助學員參考學習。

8.進行跨校合作及產學合作,以達人才培訓之目的。

授課教師

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鄭銘松老師

個人得獎紀錄:

2016FHA 上海美食烹飪賽蔬果藝術類         金牌

參加 2011 漢來美食盃廚藝競賽中餐類        第一名

新加坡國際廚藝競賽榮獲現埸烹調新亞洲菜   銅牌

新加坡國際廚藝競賽榮獲冷盤                    銅牌

 

數位學習經歷:

•正修校內 SPOC 蔬果雕刻 授課教師 Eclass 平台修課人數 :875 人

•105年7月16日、7月21日、7月28日、8月04日、8月11日 「MOOCs教材美學設計剪輯人才培訓課程」 研習時數5天總計30小時

•105 年 9 月 29 日至 4 月 22 日 「105 年磨課師課程發表會」   研習時數 3 小時

•105 年 10 月 13 日 -10 月 14 日 「磨課師課程設計研討會」  研習時數 6 小時

 

教學資歷 :

•正修科技大學 專任講師

•三信家商   兼任老師

•美和科技大學 講師

 

工作資歷:

•漢來大飯店 A 領班

•滬豐上海湯包館 領班

•華園飯店 ( 江浙菜 ) 廚助

•海世界餐廳(台菜 )  學徒

 

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鄭欽俊老師

個人得獎紀錄:

盧森堡世界盃國際廚藝競賽    蔬果藝術類金牌

新加坡廚藝挑戰賽               蔬果藝術類金牌

香港國際美食大獎               蔬果藝術類銀牌

易牙廚藝競賽                    優良易牙獎

嘉義廚藝餐飲社會名廚展示   優等獎

 

數位學習經歷:

•正修校內 SPOC 蔬果雕刻 授課教師  Eclass 平台修課人數 :875 人

•105 年 7 月 16 日、7 月 21 日、7 月 28 日、8 月 04 日、8 月 11 日「MOOCs 教材美學設計剪輯人才培訓課程」研習時數 5 天 總計 30 小時

•105 年 9 月 29 日至 4 月 22 日 「105 年磨課師課程發表會」研習時數 3 小時

•105 年 10 月 13 日 -10 月 14 日 「磨課師課程設計研討會」研習時數 6 小時

 

教學資歷:

•正修科技大學 專任助理教授

•大仁科技大學 專任講師

•三信家商 兼任老師

•國際商工 兼任老師

 

工作資歷:

•漢來大飯店 A 領班

•滬豐上海湯包館 領班

•國賓大飯店 廚助

•高雄 85 樓金典大飯店 學徒

 

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蔡素眞老師

數位學習經歷:

•正修校內 SPOC 蔬果雕刻 授課教師  Eclass 平台修課人數 :875 人

•105 年 7 月 16 日、7 月 21 日、7 月 28 日、8 月 04 日、8 月 11 日 「MOOCs 教材美學設計剪輯人才培訓課程」 研習時數 5 天總計 30 小時

•105 年 9 月 29 日至 4 月 22 日 「105 年磨課師課程發表會」   研習時數 3 小時

•105 年 10 月 13 日 -10 月 14 日 「磨課師課程設計研討會」  研習時數 6 小時

 

磨課師研習經歷:

•105 年 3 月 5-6 日 磨課師分項計畫辦公室「數位化你的課程 - 教材腳本規劃及影片拍攝實務工作坊」研習時數 2 天總計 17 小時

•105 年 4 月 21 日至 4 月 22 日 磨課師計畫辦公室「2016 磨課師國際研討會暨 104 年磨課師課程成果發表會」研習時數 12 小時

•105 年 09 月 29 日 正修科技大學-105 學年度磨課師課程發表會

•105 年正修科技大學磨課師課程設計研討會

 

專長領域:

餐飲管理實務、餐服務證照輔導、餐飲微型創業管理餐旅行銷管理、宴會管理、吧調酒實務

 

承接政府計畫案:

104 年度台東縣政府觀光服務與技術人力計畫計畫主持人

103 台東縣政府國際觀光魅力據點示範計畫之行動計畫- 5 旅服人員培訓計畫協同主持人

101 臺南市土城等公有市場行銷推廣活動 - 計畫主持人

101 台南市勞工局失業者訓練計畫 - 餐旅服務證照班 - 計畫主持人

099 教育部補助技專與高職 ( 含綜高 ) 建立策略聯盟計畫-台南區技專與高職携手 7-UP 計畫子計畫餐旅群主持人

099 行政院勞工委員會職業訓練局 - 餐旅服務從業人員訓練班﹣計畫主持人

 

產學合作案:

103 台東縣政府 - 綠島地區旅館暨民宿服務品質培訓計畫研究案計劃主持人

098 嘉義松田崗農場 - 餐飲服務提昇﹣計劃主持人

098 嘉義農場 - 行銷整合計劃﹣計畫主持人

098 嘉義松田崗農場 - 行銷整合﹣計劃主持人

099 原品牌知覺對消費者行為之研究﹣協同主持人

課程進度表

第1週:蔬果調色盤-食材的認識與挑選

第2週:準備上刀山-工具的技巧與認識

第3週:入門-輕鬆切一盤漂亮水果

第4週:初級花園魔術-立體雕花

第5週:進階花園魔術-邊角成形

第6週:終極大挑戰

第7週:邁向-金牌之路( 初期)

第8週:邁向-金牌之路( 中期)

第9週:邁向-金牌之路( 後期)

第10週:期末測驗

課程內容

第一週

蔬果調色盤- 食材的 認識與挑選

單元 1: 淺談蔬果切雕的藝術 (10 分鐘 )

單元 2: 適合雕塑的蔬菜與水果 - 紅色系 (10 分鐘 )

單元 3: 適合雕塑的蔬菜與水果 - 白色系 (10 分鐘 )

單元 4: 適合雕塑的蔬菜與水果 - 綠色系 (10 分鐘 )

單元 5: 適合雕塑的蔬菜與水果 - 紫色系 (10 分鐘 )

單元 6: 適合雕塑的蔬菜與水果 - 黃色系 (10 分鐘 )

 

第二週

準備上刀山 工具的技巧與認識

單元 1:刀的主體介紹 (12 分鐘 )

單元 2:常用於雕刻的器具及使用 (12 分鐘 )

單元 3:刀具的保養工具 (12 分鐘 )

單元 4: 刀具研磨法 (12 分鐘 )

單元 5: 基本刀法與刀工 (12 分鐘 )

 

第三週

入門-輕鬆切一盤漂亮水果

單元 1: 天鵝 (10 分鐘 )

單元 2: 火輪 (10 分鐘 )

單元 3: 柳丁兔 (10 分鐘 )

單元 4: 火焰 (10 分鐘 )

單元 5: 蘋果花 (10 分鐘 )

單元 6: 塔花 (10 分鐘 )

 

第四週

初級花園魔術-立體雕花

單元 1: 太陽花 (12 分鐘 )

單元 2: 茶花 (12 分鐘 )

單元 3: 摺花 (12 分鐘 )

單元 4: 玫瑰花 (12 分鐘 )

單元 5: 塔花 (12 分鐘 )

 

第五週

進階花園魔術-邊角成形

單元 1: 蓮花 (12 分鐘 )

單元 2: 繡球花 (12 分鐘 )

單元 3: 鉛筆轉花 (12 分鐘 )

單元 4: 扇子 (12 分鐘 )

單元 5: 刺球 (12 分鐘 )

 

第六週

終極大挑戰

單元 1: 印章花 (12 分鐘 )

單元 2: 蝴蝶 (12 分鐘 )

單元 3: 緞帶花 (12 分鐘 )

單元 4: 松柏 (12 分鐘 )

單元 5: 球中球 (12 分鐘 )

 

第七週

邁向-金牌之路( 初期)

單元 1: 國際賽事概念養成與介紹 WORLD ASSOCIATION OF CHEFS

        SOCIETIES (WACS)世界廚師聯合會介紹 (12 分鐘 )

單元 2: 國際賽事相關資訊與單位介紹 相關單位核定之各項評比及競賽活

        動 (12 分鐘 )

單元 3: 審核項目說明 審核要項分享:作品評價/得獎預估/該項競賽 活

        動的重要性/補助經費的需求性及合理性。 (12 分鐘 )

單元 4: 審核方式要項分享 初審/複審/核定 (12 分鐘 )

單元 5: 補助原則要項分享 (12 分鐘 )

 

第八週

邁向-金牌之路( 中期)

單元 1: 如何參賽 ? 準備參賽 !(10 分鐘 )

單元 2: 比賽開始! 時間限制與完成要項說明。(10 分鐘 )

單元 3: 比賽說明- 工作檯完成時間限制 / 可用蔬果大小及數量限制 / 自

        備工具須知 (10 分鐘 )

單元 4: 準備工作及衛生注意事項 (10 分鐘 )

單元 5: 得分重點提示! 設計及搭配比例及對稱。 技巧與難度結構技術及

        手藝。(10 分鐘 )

單元 6: 得獎大小事 分數計算 / 標準獎牌 / 標準獎狀 (10 分鐘 )

 

第九週

邁向-金牌之路( 後期)

單元 1: WACS 世界廚師聯合會認同的國際賽事 (12 分鐘 )

單元 2: 植物也要通關才行 ! 輸出植物證明書說明 / 輸出植物及產品檢疫

        申請書說明 (12 分鐘 )

單元 3: 如何保存生鮮植物的絕招 (12 分鐘 )

單元 4: 果雕藝術運用工具 (12 分鐘 )

單元 5: 從「技藝」到「人文精神」: 世界金牌作品分享、參賽經歷、得獎經歷(12分鐘)

上課形式

本課程分為九個主要單元,每個單元將由數個小單元所組成,每個小單元提供一段10~12分鐘的視頻影片。每週配合課程內容提供隨堂測驗,以幫助學習者快速確認是否瞭解上課內容,另安排期中考、期末考、作業用以考核學習成果,考核標準請參見「評分標準說明」。

評分標準

學分課程須完成全部 9 週課程,總分為 100 分,及格分數為 60 分。成績及格者 發給修課及格(通過)證明,成績達 90 分以上者,另行頒發優秀獎狀。

 

第一至六週 線上測驗成績30% (5%*6=30%)

設計線上選擇題測驗模式驗收學習成果,每個學習段落結束之後, 均設計有線上 5 題選擇題的形成性測驗。

 

第二至六週 實務作業成績30% (6%*5=30%)

從 2 至 6 個主題開始,每堂課課後需上傳實務作業,學員需至少 擇一單元完成作品。具刀工基礎之相關科系學員,可加碼完成難易度較高的作業,可供加分。完成後拍照上傳、並進行同儕互評。並 針對「如何改進?」、「如何延伸?」、「優點及缺點」等主題進行討論。

 

第七至九週 作業成績6% (2%*3=6%)

七至九周「邁向金牌之路」課後作業,學員將需以 word 檔文件方式 上傳。

・第七周作業說明 : 搜尋國內各大果雕類競賽為何? ( 至少 3 個)

・第八周作業說明 : 擇一厲害的果雕大師國際得獎作品和相關報導,整理後撰寫心得報告上傳,並以 500 字以上說明喜歡的原因。

・第九周作業說明 : 上傳完課心得感想、意見交流及想對老師們說的話 ( 共 500 字以上 )。 

專題評量24% (12%*2=24%)

(1)專題活動一「食尚果雕秀!」:

請同學練習課程所學,切一盤水果給重要的人吃,將果雕藝術融合日常生活,並借此增進情感連結。 於第 1 週進行預告,於第 4 周繳交。

•拍照上傳分享練習成果、以及上傳食用者對成品的評價表  等,於討論區 

  與其他學習者互動,相互觀摩。

•照片需有一組六張以上:前方、後方、左側、右側、上方、  與食用者合

  照。學員可視情況增加照片張數,不得少於六  張,不得多於十張。

•食用者需完成相關評分表,附上合照一起上傳。

(2)專題活動二「蔬果盤飾藝術展!」:

請同學綜合六週實務課程所學,以蔬果雕刻技法為主,可自 行設定主題,以日常食用餐點 ( 如 : 便當 ) 進行果雕裝飾, 將果雕藝術融合日常生活,亦能激發學原創意。 於第 4 週進行預告,需於第 7 週繳交。

•被裝飾之餐點可為便當等非自製餐食,但擺盤以及蔬果裝  飾需由修課學

  員完成。完成後需拍攝一組宣傳照及用餐  照,以證明可食用。

•照片需有一組六張以上:前方、後方、左側、右側、上方、 作者與作品之合照。

•照片不得少於六張,不得多於十張。

線上參與度10%

・線上討論區互動表現,以及課程影片觀看程度,並且於線上發表 提問或感想,每周至少一次以上。

通過標準


課程及格標準:60分滿分:100分

先修科目或先備能力

1.本課程屬於專項課程,無須相關經驗。

2.需要認真的學習態度跟耐心。

建議參考書目

蔬果切雕: 基礎刀工與實務應用

柯信忠/ 鄭欽俊/ 劉文得著  啟英文化事業有限公司  出版日期:2013/05/10

常見問答集

  • 作業上傳可以使用那些格式?

答案:作業格式依照課程公告為主。

 

  • 蔬果雕刻裡有,9公分、12公分、15公分的蔬果雕刻刀,最常用的是幾公分刀?

答案:1.雕刻刀9公分2.半圓形槽刀3.三角形槽刀

 

  • 請問課程中所需要的刀具要去哪裡購買及費用?

答案:1.在磨刀店家或賣菜刀店家都可以購買到2.雕刻刀250元~600元左右,槽刀350元~1200元左右

 

  • 課程結束後是否能繼續學習呢?

答案:本課程於ewant平台僅限開課期間(9週)進行線上教學,若錯過本次開課沒關係,本課程將於2018年2月或3月進行第二次開課,歡迎學員再次報名上課喔!備註:請搜尋FB粉絲專頁正修科大MOOCs,避免開課期間跑錯平台

 

  • 修習完此課程是否將獲得相關證書?

答案:有的,完課且獲得合格的學員將可取得完課證書。

 

  • 此課程可以抵免什麼學分呢?

答案:凡是正修科大日間部學生拿到本課程之完課證書,即可抵免本校通識不限領域1學分。

 

  • 如果成績合格/不合格,下次還可以再選修嗎?

答案:可以,本課程不限選修次數,但完課證書只能抵免一次喔!