在講求現代化、精緻化的現在，食物不再只是填飽肚子那麼簡單。除了菜餚本身的顏色之外，蔬果切雕的盤飾，能替視覺效果加分，同時也是師傅技藝的展現。果雕看似是簡單的配角，通常也意外投下第一眼讓人驚艷的震撼彈，這門技術學問，色調和搭配必須要適宜，也要具備藝術感跟新鮮感！ 而本門課程將於前六周，從基本的食材挑選、色調搭配、刀具來介紹，後續大量的實作課程，學員需將妥善運用這些前述學問。而七至九周課程，將由金牌兄弟檔，解 析國際賽事的相關事項。以往需要一對一、面對面才能習得「拜師學藝」的技術課程，這次藉由磨課師概念，一一交給學習者。透過分享大師本身之經驗，節省學員摸索時間，受惠想學習卻不得其門而入之學員、想參賽卻搜尋不到相關資訊之學員。
1.學習運用蔬果不同的形、色、質做為塑性的基礎。
2.學習精緻切雕美學技法，創造食材的食尚空間。
3.學習「移花接木」的手法，加上學員個人的創意及巧思， 培養蔬果雕塑藝術化之獨立作業能力。
4.學習如何將果雕融入學理依據，並融入日常生活之應用。
5.利用課程作業分享，讓學生互相切磋學習技術。
6.國際賽事經驗及資訊分享，以達知識共享。
7.以金牌得主身分，分享自己的學習態度、心態調適及靈感來源， 以助學員參考學習。
8.進行跨校合作及產學合作，以達人才培訓之目的。
鄭銘松老師
個人得獎紀錄：
2016FHA 上海美食烹飪賽蔬果藝術類 金牌
參加 2011 漢來美食盃廚藝競賽中餐類 第一名
新加坡國際廚藝競賽榮獲現埸烹調新亞洲菜 銅牌
新加坡國際廚藝競賽榮獲冷盤 銅牌
數位學習經歷：
•正修校內 SPOC 蔬果雕刻 授課教師 Eclass 平台修課人數 :875 人
•105年7月16日、7月21日、7月28日、8月04日、8月11日 「MOOCs教材美學設計剪輯人才培訓課程」 研習時數5天總計30小時
•105 年 9 月 29 日至 4 月 22 日 「105 年磨課師課程發表會」 研習時數 3 小時
•105 年 10 月 13 日 -10 月 14 日 「磨課師課程設計研討會」 研習時數 6 小時
教學資歷 ：
•正修科技大學 專任講師
•三信家商 兼任老師
•美和科技大學 講師
工作資歷：
•漢來大飯店 A 領班
•滬豐上海湯包館 領班
•華園飯店 ( 江浙菜 ) 廚助
•海世界餐廳（台菜 ) 學徒
鄭欽俊老師
盧森堡世界盃國際廚藝競賽 蔬果藝術類金牌
新加坡廚藝挑戰賽 蔬果藝術類金牌
香港國際美食大獎 蔬果藝術類銀牌
易牙廚藝競賽 優良易牙獎
嘉義廚藝餐飲社會名廚展示 優等獎
•105 年 7 月 16 日、7 月 21 日、7 月 28 日、8 月 04 日、8 月 11 日「MOOCs 教材美學設計剪輯人才培訓課程」研習時數 5 天 總計 30 小時
•105 年 9 月 29 日至 4 月 22 日 「105 年磨課師課程發表會」研習時數 3 小時
•105 年 10 月 13 日 -10 月 14 日 「磨課師課程設計研討會」研習時數 6 小時
教學資歷：
•正修科技大學 專任助理教授
•大仁科技大學 專任講師
•國際商工 兼任老師
•國賓大飯店 廚助
•高雄 85 樓金典大飯店 學徒
蔡素眞老師
•105 年 7 月 16 日、7 月 21 日、7 月 28 日、8 月 04 日、8 月 11 日 「MOOCs 教材美學設計剪輯人才培訓課程」 研習時數 5 天總計 30 小時
磨課師研習經歷:
•105 年 3 月 5-6 日 磨課師分項計畫辦公室「數位化你的課程 - 教材腳本規劃及影片拍攝實務工作坊」研習時數 2 天總計 17 小時
•105 年 4 月 21 日至 4 月 22 日 磨課師計畫辦公室「2016 磨課師國際研討會暨 104 年磨課師課程成果發表會」研習時數 12 小時
•105 年 09 月 29 日 正修科技大學-105 學年度磨課師課程發表會
•105 年正修科技大學磨課師課程設計研討會
專長領域：
餐飲管理實務、餐服務證照輔導、餐飲微型創業管理餐旅行銷管理、宴會管理、吧調酒實務
承接政府計畫案：
104 年度台東縣政府觀光服務與技術人力計畫計畫主持人
103 台東縣政府國際觀光魅力據點示範計畫之行動計畫－ 5 旅服人員培訓計畫協同主持人
101 臺南市土城等公有市場行銷推廣活動 - 計畫主持人
101 台南市勞工局失業者訓練計畫 - 餐旅服務證照班 - 計畫主持人
099 教育部補助技專與高職 ( 含綜高 ) 建立策略聯盟計畫－台南區技專與高職携手 7-UP 計畫子計畫餐旅群主持人
099 行政院勞工委員會職業訓練局 - 餐旅服務從業人員訓練班﹣計畫主持人
產學合作案：
103 台東縣政府 - 綠島地區旅館暨民宿服務品質培訓計畫研究案計劃主持人
098 嘉義松田崗農場 - 餐飲服務提昇﹣計劃主持人
098 嘉義農場 - 行銷整合計劃﹣計畫主持人
098 嘉義松田崗農場 - 行銷整合﹣計劃主持人
099 原品牌知覺對消費者行為之研究﹣協同主持人
第1週:蔬果調色盤－食材的認識與挑選
第2週:準備上刀山-工具的技巧與認識
第3週:入門-輕鬆切一盤漂亮水果
第4週:初級花園魔術-立體雕花
第5週:進階花園魔術-邊角成形
第6週:終極大挑戰
第7週:邁向-金牌之路( 初期)
第8週:邁向-金牌之路( 中期)
第9週:邁向-金牌之路( 後期)
第10週:期末測驗
第一週
蔬果調色盤－ 食材的 認識與挑選
單元 1： 淺談蔬果切雕的藝術 (10 分鐘 )
單元 2： 適合雕塑的蔬菜與水果 - 紅色系 (10 分鐘 )
單元 3： 適合雕塑的蔬菜與水果 - 白色系 (10 分鐘 )
單元 4: 適合雕塑的蔬菜與水果 - 綠色系 (10 分鐘 )
單元 5: 適合雕塑的蔬菜與水果 - 紫色系 (10 分鐘 )
單元 6: 適合雕塑的蔬菜與水果 - 黃色系 (10 分鐘 )
第二週
準備上刀山 工具的技巧與認識
單元 1：刀的主體介紹 (12 分鐘 )
單元 2：常用於雕刻的器具及使用 (12 分鐘 )
單元 3：刀具的保養工具 (12 分鐘 )
單元 4: 刀具研磨法 (12 分鐘 )
單元 5: 基本刀法與刀工 (12 分鐘 )
第三週
入門-輕鬆切一盤漂亮水果
單元 1: 天鵝 (10 分鐘 )
單元 2: 火輪 (10 分鐘 )
單元 3: 柳丁兔 (10 分鐘 )
單元 4: 火焰 (10 分鐘 )
單元 5: 蘋果花 (10 分鐘 )
單元 6: 塔花 (10 分鐘 )
第四週
初級花園魔術-立體雕花
單元 1: 太陽花 (12 分鐘 )
單元 2: 茶花 (12 分鐘 )
單元 3: 摺花 (12 分鐘 )
單元 4: 玫瑰花 (12 分鐘 )
單元 5: 塔花 (12 分鐘 )
第五週
進階花園魔術-邊角成形
單元 1: 蓮花 (12 分鐘 )
單元 2: 繡球花 (12 分鐘 )
單元 3: 鉛筆轉花 (12 分鐘 )
單元 4: 扇子 (12 分鐘 )
單元 5: 刺球 (12 分鐘 )
第六週
終極大挑戰
單元 1: 印章花 (12 分鐘 )
單元 2: 蝴蝶 (12 分鐘 )
單元 3: 緞帶花 (12 分鐘 )
單元 4: 松柏 (12 分鐘 )
單元 5: 球中球 (12 分鐘 )
第七週
邁向-金牌之路( 初期)
單元 1: 國際賽事概念養成與介紹 WORLD ASSOCIATION OF CHEFS
SOCIETIES （WACS）世界廚師聯合會介紹 (12 分鐘 )
單元 2: 國際賽事相關資訊與單位介紹 相關單位核定之各項評比及競賽活
動 (12 分鐘 )
單元 3: 審核項目說明 審核要項分享：作品評價／得獎預估／該項競賽 活
動的重要性／補助經費的需求性及合理性。 (12 分鐘 )
單元 4: 審核方式要項分享 初審／複審／核定 (12 分鐘 )
單元 5: 補助原則要項分享 (12 分鐘 )
第八週
邁向-金牌之路( 中期)
單元 1: 如何參賽 ? 準備參賽 !(10 分鐘 )
單元 2: 比賽開始！ 時間限制與完成要項說明。(10 分鐘 )
單元 3: 比賽說明－ 工作檯完成時間限制 / 可用蔬果大小及數量限制 / 自
備工具須知 (10 分鐘 )
單元 4: 準備工作及衛生注意事項 (10 分鐘 )
單元 5: 得分重點提示！ 設計及搭配比例及對稱。 技巧與難度結構技術及
手藝。(10 分鐘 )
單元 6: 得獎大小事 分數計算 / 標準獎牌 / 標準獎狀 (10 分鐘 )
第九週
邁向-金牌之路( 後期)
單元 1: WACS 世界廚師聯合會認同的國際賽事 (12 分鐘 )
單元 2: 植物也要通關才行 ! 輸出植物證明書說明 / 輸出植物及產品檢疫
申請書說明 (12 分鐘 )
單元 3: 如何保存生鮮植物的絕招 (12 分鐘 )
單元 4: 果雕藝術運用工具 (12 分鐘 )
單元 5: 從「技藝」到「人文精神」: 世界金牌作品分享、參賽經歷、得獎經歷(12分鐘)
本課程分為九個主要單元，每個單元將由數個小單元所組成，每個小單元提供一段10~12分鐘的視頻影片。每週配合課程內容提供隨堂測驗，以幫助學習者快速確認是否瞭解上課內容，另安排期中考、期末考、作業用以考核學習成果，考核標準請參見「評分標準說明」。
學分課程須完成全部 9 週課程，總分為 100 分，及格分數為 60 分。成績及格者 發給修課及格（通過）證明，成績達 90 分以上者，另行頒發優秀獎狀。
第一至六週 線上測驗成績30%
設計線上選擇題測驗模式驗收學習成果，每個學習段落結束之後， 均設計有線上 5 題選擇題的形成性測驗。
第二至六週 實務作業成績30%
從 2 至 6 個主題開始，每堂課課後需上傳實務作業，學員需至少 擇一單元完成作品。具刀工基礎之相關科系學員，可加碼完成難易度較高的作業，可供加分。完成後拍照上傳、並進行同儕互評。並 針對「如何改進？」、「如何延伸？」、「優點及缺點」等主題進行討論。
第七至九週 作業成績6%
七至九周「邁向金牌之路」課後作業，學員將需以 word 檔文件方式 上傳。
・第七周作業說明 : 搜尋國內各大果雕類競賽為何？ ( 至少 3 個）
・第八周作業說明 : 擇一厲害的果雕大師國際得獎作品和相關報導，整理後撰寫心得報告上傳，並以 500 字以上說明喜歡的原因。
・第九周作業說明 : 上傳完課心得感想、意見交流及想對老師們說的話 ( 共 500 字以上 )。
專題評量10% （6%*4=24%）
(1)專題活動一「食尚果雕秀！」：
請同學練習課程所學，切一盤水果給重要的人吃，將果雕藝術融合日常生活，並借此增進情感連結。 於第 1 週進行預告，於第 4 周繳交。
•拍照上傳分享練習成果、以及上傳食用者對成品的評價表 等，於討論區
與其他學習者互動，相互觀摩。
•成品照片需有一張
•食用者需完成相關評分表，附上合照一起上傳。
(2)專題活動二「蔬果盤飾藝術展！」：
請同學綜合六週實務課程所學，以蔬果雕刻技法為主，可自 行設定主題，以日常食用餐點 ( 如 : 便當 ) 進行果雕裝飾， 將果雕藝術融合日常生活，亦能激發學原創意。 於第 4 週進行預告，需於第 7 週繳交。
•被裝飾之餐點可為便當等非自製餐食，但擺盤以及蔬果裝 飾需由修課學
員完成。完成後需拍攝一組宣傳照及用餐 照，以證明可食用。
線上參與度10% (影片觀看+討論區互動)
・線上討論區互動表現，以及課程影片觀看程度，並且於線上發表 提問或感想，每周至少一次以上。
1.本課程屬於專項課程，無須相關經驗。
2.需要認真的學習態度跟耐心。
蔬果切雕: 基礎刀工與實務應用
柯信忠/ 鄭欽俊/ 劉文得著 啟英文化事業有限公司 出版日期:2013/05/10
答案：作業格式依照課程公告為主。
答案：1.雕刻刀9公分2.半圓形槽刀3.三角形槽刀
答案：1.在磨刀店家或賣菜刀店家都可以購買到2.雕刻刀250元~600元左右，槽刀350元~1200元左右
答案：本課程於ewant平台僅限開課期間(9週)進行線上教學，若錯過本次開課沒關係，本課程將於2018年2月或3月進行第二次開課，歡迎學員再次報名上課喔！備註：請搜尋FB粉絲專頁正修科大MOOCs，避免開課期間跑錯平台
答案：有的，完課且獲得合格的學員將可取得完課證書。
答案：凡是正修科大日間部學生拿到本課程之完課證書，即可抵免本校通識不限領域１學分。
答案：可以，本課程不限選修次數，但完課證書只能抵免一次喔！
本課程證書費用：500元
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1.點選右上方的「小白人」。
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