在讲求现代化、精致化的现在,食物不再只是填饱肚子那么简单。除了菜肴本身的颜色之外,蔬果切雕的盘饰,能替视觉效果加分,同时也是师傅技艺的展现。果雕看似是简单的配角,通常也意外投下第一眼让人惊艳的震撼弹,这门技术学问,色调和搭配必须要适宜,也要具备艺术感跟新鲜感! 而本门课程将于前六周,从基本的食材挑选、色调搭配、刀具来介绍,后续大量的实作课程,学员需将妥善运用这些前述学问。而七至九周课程,将由金牌兄弟档,解 析国际赛事的相关事项。以往需要一对一、面对面才能习得「拜师学艺」的技术课程,这次借由磨课师概念,一一交给学习者。透过分享大师本身之经验,节省学员摸索时间,受惠想学习却不得其门而入之学员、想参赛却搜索不到相关信息之学员。
1.學習運用蔬果不同的形、色、質做為塑性的基礎。
2.學習精緻切雕美學技法,創造食材的食尚空間。
3.學習「移花接木」的手法,加上學員個人的創意及巧思, 培養蔬果雕塑藝術化之獨立作業能力。
4.學習如何將果雕融入學理依據,並融入日常生活之應用。
5.利用課程作業分享,讓學生互相切磋學習技術。
6.國際賽事經驗及資訊分享,以達知識共享。
7.以金牌得主身分,分享自己的學習態度、心態調適及靈感來源, 以助學員參考學習。
8.進行跨校合作及產學合作,以達人才培訓之目的。
鄭銘松老師
個人得獎紀錄:
2016FHA 上海美食烹飪賽蔬果藝術類 金牌
參加 2011 漢來美食盃廚藝競賽中餐類 第一名
新加坡國際廚藝競賽榮獲現埸烹調新亞洲菜 銅牌
新加坡國際廚藝競賽榮獲冷盤 銅牌
數位學習經歷:
•正修校內 SPOC 蔬果雕刻 授課教師 Eclass 平台修課人數 :875 人
•105年7月16日、7月21日、7月28日、8月04日、8月11日 「MOOCs教材美學設計剪輯人才培訓課程」 研習時數5天總計30小時
•105 年 9 月 29 日至 4 月 22 日 「105 年磨課師課程發表會」 研習時數 3 小時
•105 年 10 月 13 日 -10 月 14 日 「磨課師課程設計研討會」 研習時數 6 小時
教學資歷 :
•正修科技大學 專任講師
•三信家商 兼任老師
•美和科技大學 講師
工作資歷:
•漢來大飯店 A 領班
•滬豐上海湯包館 領班
•華園飯店 ( 江浙菜 ) 廚助
•海世界餐廳(台菜 ) 學徒
鄭欽俊老師
盧森堡世界盃國際廚藝競賽 蔬果藝術類金牌
新加坡廚藝挑戰賽 蔬果藝術類金牌
香港國際美食大獎 蔬果藝術類銀牌
易牙廚藝競賽 優良易牙獎
嘉義廚藝餐飲社會名廚展示 優等獎
•105 年 7 月 16 日、7 月 21 日、7 月 28 日、8 月 04 日、8 月 11 日「MOOCs 教材美學設計剪輯人才培訓課程」研習時數 5 天 總計 30 小時
•105 年 9 月 29 日至 4 月 22 日 「105 年磨課師課程發表會」研習時數 3 小時
•105 年 10 月 13 日 -10 月 14 日 「磨課師課程設計研討會」研習時數 6 小時
教學資歷:
•正修科技大學 專任助理教授
•大仁科技大學 專任講師
•國際商工 兼任老師
•國賓大飯店 廚助
•高雄 85 樓金典大飯店 學徒
蔡素眞老師
•105 年 7 月 16 日、7 月 21 日、7 月 28 日、8 月 04 日、8 月 11 日 「MOOCs 教材美學設計剪輯人才培訓課程」 研習時數 5 天總計 30 小時
磨課師研習經歷:
•105 年 3 月 5-6 日 磨課師分項計畫辦公室「數位化你的課程 - 教材腳本規劃及影片拍攝實務工作坊」研習時數 2 天總計 17 小時
•105 年 4 月 21 日至 4 月 22 日 磨課師計畫辦公室「2016 磨課師國際研討會暨 104 年磨課師課程成果發表會」研習時數 12 小時
•105 年 09 月 29 日 正修科技大學-105 學年度磨課師課程發表會
•105 年正修科技大學磨課師課程設計研討會
專長領域:
餐飲管理實務、餐服務證照輔導、餐飲微型創業管理餐旅行銷管理、宴會管理、吧調酒實務
承接政府計畫案:
104 年度台東縣政府觀光服務與技術人力計畫計畫主持人
103 台東縣政府國際觀光魅力據點示範計畫之行動計畫- 5 旅服人員培訓計畫協同主持人
101 臺南市土城等公有市場行銷推廣活動 - 計畫主持人
101 台南市勞工局失業者訓練計畫 - 餐旅服務證照班 - 計畫主持人
099 教育部補助技專與高職 ( 含綜高 ) 建立策略聯盟計畫-台南區技專與高職携手 7-UP 計畫子計畫餐旅群主持人
099 行政院勞工委員會職業訓練局 - 餐旅服務從業人員訓練班﹣計畫主持人
產學合作案:
103 台東縣政府 - 綠島地區旅館暨民宿服務品質培訓計畫研究案計劃主持人
098 嘉義松田崗農場 - 餐飲服務提昇﹣計劃主持人
098 嘉義農場 - 行銷整合計劃﹣計畫主持人
098 嘉義松田崗農場 - 行銷整合﹣計劃主持人
099 原品牌知覺對消費者行為之研究﹣協同主持人
第1周:蔬果调色板-食材的认识与挑选
第2周:准备上刀山-工具的技巧与认识
第3周:入门-轻松切一盘漂亮水果
第4周:初级花园魔术-立体雕花
第5周:高端花园魔术-边角成形
第6周:终极大挑战
第7周:迈向-金牌之路( 初期)
第8周:迈向-金牌之路( 中期)
第9周:迈向-金牌之路( 后期)
第10周:期末测验
第一周
蔬果调色板- 食材的 认识与挑选
单元 1: 浅谈蔬果切雕的艺术 (10 分钟 )
单元 2: 适合雕塑的蔬菜与水果 - 红色系 (10 分钟 )
单元 3: 适合雕塑的蔬菜与水果 - 白色系 (10 分钟 )
单元 4: 适合雕塑的蔬菜与水果 - 绿色系 (10 分钟 )
单元 5: 适合雕塑的蔬菜与水果 - 紫色系 (10 分钟 )
单元 6: 适合雕塑的蔬菜与水果 - 黄色系 (10 分钟 )
第二周
准备上刀山 工具的技巧与认识
单元 1:刀的主体介绍 (12 分钟 )
单元 2:常用于雕刻的器具及使用 (12 分钟 )
单元 3:刀具的保养工具 (12 分钟 )
单元 4: 刀具研磨法 (12 分钟 )
单元 5: 基本刀法与刀工 (12 分钟 )
第三周
入门-轻松切一盘漂亮水果
单元 1: 天鹅 (10 分钟 )
单元 2: 火轮 (10 分钟 )
单元 3: 柳丁兔 (10 分钟 )
单元 4: 火焰 (10 分钟 )
单元 5: 苹果花 (10 分钟 )
单元 6: 塔花 (10 分钟 )
第四周
初级花园魔术-立体雕花
单元 1: 太阳花 (12 分钟 )
单元 2: 茶花 (12 分钟 )
单元 3: 折花 (12 分钟 )
单元 4: 玫瑰花 (12 分钟 )
单元 5: 塔花 (12 分钟 )
第五周
高端花园魔术-边角成形
单元 1: 莲花 (12 分钟 )
单元 2: 绣球花 (12 分钟 )
单元 3: 铅笔转花 (12 分钟 )
单元 4: 扇子 (12 分钟 )
单元 5: 刺球 (12 分钟 )
第六周
终极大挑战
单元 1: 印章花 (12 分钟 )
单元 2: 蝴蝶 (12 分钟 )
单元 3: 缎带花 (12 分钟 )
单元 4: 松柏 (12 分钟 )
单元 5: 球中球 (12 分钟 )
第七周
迈向-金牌之路( 初期)
单元 1: 国际赛事概念养成与介绍 WORLD ASSOCIATION OF CHEFS
SOCIETIES (WACS)世界厨师联合会介绍 (12 分钟 )
单元 2: 国际赛事相关信息与单位介绍 相关单位核定之各项评比及竞赛活
动 (12 分钟 )
单元 3: 审核项目说明 审核要项分享:作品评价/得奖预估/该项竞赛 活
动的重要性/补助经费的需求性及合理性。 (12 分钟 )
单元 4: 审核方式要项分享 初审/复审/核定 (12 分钟 )
单元 5: 补助原则要项分享 (12 分钟 )
第八周
迈向-金牌之路( 中期)
单元 1: 如何参赛 ? 准备参赛 !(10 分钟 )
单元 2: 比赛开始! 时间限制与完成要项说明。(10 分钟 )
单元 3: 比赛说明- 工作台完成时间限制 / 可用蔬果大小及数量限制 / 自
备工具须知 (10 分钟 )
单元 4: 准备工作及卫生注意事项 (10 分钟 )
单元 5: 得分重点提示! 设计及搭配比例及对称。 技巧与难度结构技术及
手艺。(10 分钟 )
单元 6: 得奖大小事 分数计算 / 标准奖牌 / 标准奖状 (10 分钟 )
第九周
迈向-金牌之路( 后期)
单元 1: WACS 世界厨师联合会认同的国际赛事 (12 分钟 )
单元 2: 植物也要通关才行 ! 输出植物证明书说明 / 输出植物及产品检疫
申请书说明 (12 分钟 )
单元 3: 如何保存生鲜植物的绝招 (12 分钟 )
单元 4: 果雕艺术运用工具 (12 分钟 )
单元 5: 从「技艺」到「人文精神」: 世界金牌作品分享、参赛经历、得奖经历(12分钟)
本課程分為九個主要單元,每個單元將由數個小單元所組成,每個小單元提供一段10~12分鐘的視頻影片。每週配合課程內容提供隨堂測驗,以幫助學習者快速確認是否瞭解上課內容,另安排期中考、期末考、作業用以考核學習成果,考核標準請參見「評分標準說明」。
學分課程須完成全部 9 週課程,總分為 100 分,及格分數為 60 分。成績及格者 發給修課及格(通過)證明,成績達 90 分以上者,另行頒發優秀獎狀。
第一至六週 線上測驗成績30%
設計線上選擇題測驗模式驗收學習成果,每個學習段落結束之後, 均設計有線上 5 題選擇題的形成性測驗。
第二至六週 實務作業成績30%
從 2 至 6 個主題開始,每堂課課後需上傳實務作業,學員需至少 擇一單元完成作品。具刀工基礎之相關科系學員,可加碼完成難易度較高的作業,可供加分。完成後拍照上傳、並進行同儕互評。並 針對「如何改進?」、「如何延伸?」、「優點及缺點」等主題進行討論。
第七至九週 作業成績6%
七至九周「邁向金牌之路」課後作業,學員將需以 word 檔文件方式 上傳。
・第七周作業說明 : 搜尋國內各大果雕類競賽為何? ( 至少 3 個)
・第八周作業說明 : 擇一厲害的果雕大師國際得獎作品和相關報導,整理後撰寫心得報告上傳,並以 500 字以上說明喜歡的原因。
・第九周作業說明 : 上傳完課心得感想、意見交流及想對老師們說的話 ( 共 500 字以上 )。
專題評量10% (6%*4=24%)
(1)專題活動一「食尚果雕秀!」:
請同學練習課程所學,切一盤水果給重要的人吃,將果雕藝術融合日常生活,並借此增進情感連結。 於第 1 週進行預告,於第 4 周繳交。
•拍照上傳分享練習成果、以及上傳食用者對成品的評價表 等,於討論區
與其他學習者互動,相互觀摩。
•成品照片需有一張
•食用者需完成相關評分表,附上合照一起上傳。
(2)專題活動二「蔬果盤飾藝術展!」:
請同學綜合六週實務課程所學,以蔬果雕刻技法為主,可自 行設定主題,以日常食用餐點 ( 如 : 便當 ) 進行果雕裝飾, 將果雕藝術融合日常生活,亦能激發學原創意。 於第 4 週進行預告,需於第 7 週繳交。
•被裝飾之餐點可為便當等非自製餐食,但擺盤以及蔬果裝 飾需由修課學
員完成。完成後需拍攝一組宣傳照及用餐 照,以證明可食用。
線上參與度10% (影片觀看+討論區互動)
・線上討論區互動表現,以及課程影片觀看程度,並且於線上發表 提問或感想,每周至少一次以上。
1.本課程屬於專項課程,無須相關經驗。
2.需要認真的學習態度跟耐心。
蔬果切雕: 基礎刀工與實務應用
柯信忠/ 鄭欽俊/ 劉文得著 啟英文化事業有限公司 出版日期:2013/05/10
答案:作業格式依照課程公告為主。
答案:1.雕刻刀9公分2.半圓形槽刀3.三角形槽刀
答案:1.在磨刀店家或賣菜刀店家都可以購買到2.雕刻刀250元~600元左右,槽刀350元~1200元左右
答案:本課程於ewant平台僅限開課期間(9週)進行線上教學,若錯過本次開課沒關係,本課程將於2018年2月或3月進行第二次開課,歡迎學員再次報名上課喔!備註:請搜尋FB粉絲專頁正修科大MOOCs,避免開課期間跑錯平台
答案:有的,完課且獲得合格的學員將可取得完課證書。
答案:凡是正修科大日間部學生拿到本課程之完課證書,即可抵免本校通識不限領域1學分。
答案:可以,本課程不限選修次數,但完課證書只能抵免一次喔!
本課程證書費用:500元
如何申請證書?
1.點選右上方的「小白人」。
2.點選「證書下載」。
3.畫面即會轉到申請證書系統中,請點選「我要申請證書」。
4.點選「我要搜尋」開始申請證書。
詳細證書下載流程說明請點這裡